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壇子雞培訓

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壇子雞是云南騰沖著名的漢族小吃,源于明末,興于清初,相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關。由瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當地原材料配制而成。其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。

  

相關典故

話說明末清初,明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路,經騰沖時。雖說是“僵死之龍”,但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”(見yobo兄大救駕相關文章)救了一命后,又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶,相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢?因為,選料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養的肉雞。(看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的)二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。

 

將選好的雞放拔毛,去內臟,(注:這些都不要)洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來定)再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時撈出。

然后,是燜制,時間最長,分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的,兵災之時不易找到,就用騰沖自制的砂鍋(注:高約20---80cm視雞的大小,多少選用,呵呵,是不是很過癮)再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進鍋內,要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關鍵在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。 

將壇密封,小火4小時,封火,再燜3個小時,共計7個小時,開封、出壇,其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。

此時,明永歷帝在國難當頭時只想的是吃,果然不成大氣,最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經歲月沉淀,也就成就了壇子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。

 

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